RU | EN
Подразделы

Фаис-Леутская О. Д. Кухня Сицилии: новые лики традиции

О. Д. Фаис-Леутская
Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая РАН
Москва, Российская Федерация
ORCID: 0000-0002-2757-2434
E-mail: oxana-fais@yandex.ru

 

  Скачать  |  К содержанию #1. 2022

 

АННОТАЦИЯ. В настоящей статье на примере Сицилии автор исследует социоалиментарные явления, присущие многим регионам современной Европы и мира. В частности, обращение к пищевому наследию в регионе, отличающемся ригидностью, жесткой пищевой консервативностью и алиментарным патриотизмом, позволяет подвергнуть анализу судьбу архаичной локальной традиционной кухни, практически не изменявшейся во времени, по-прежнему господствующей в домашней сфере и занимающей достаточно прочные позиции в сфере общественного питания, но в последние годы получившей в ресторанной сфере новые импульсы развития в русле «реинтерпретации» традиции. Подчеркнутое внимание уделяется предпосылкам рождения этого вектора развития — социально-экономическим, культурным и психологическим изменениям социума, но главное — охватившим его националистическим процессам. В частности, автор проверяет и подтверждает, в том числе со ссылкой на полевой материал, гипотезу, согласно которой выработка новых алиментарных направлений в Сицилии детерминируется не только и не столько коммерческими интересами, сколько социальными изменениями и националистическими настроениями в социуме. В статье анализируется специфика стратегий рестораторов, которые, ориентируясь на традиционные предпочтения населения, руководствуясь конструируемой и поддерживаемой на всех уровнях локального социума коллективной концепцией аутентичности и отвергая общемировые тренды в ресторанном деле, в своем экспериментировании фактически остаются в русле локальных традиций.

 

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: гастрономическое наследие, традиционная кухня, Сицилия, национализм, ресторанный бизнес, избранные стратегии, инновации в русле традиции

  

DOI 10.31250/2618-86 0 0-2022-1(15)-56-78
УДК 641.55(450)

 

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

  • ПМА, Полевые материалы автора, Сицилия, 2018–2019 гг. (опросная группа — 68 человек).
  • ПМА1, Полевые материалы автора, Сицилия, 2018–2019 гг. (респондент — Чиччо Султано [Ciccio Sultano], 1971 г.р.).
  • Арутюнов С. А. Введение // Этнография питания народов стран Зарубежной Азии/Под ред. С. А. Арутюнова. М.: Наука, 1981. С. 3–11.
  • Вкус Востока. Гастрономические традиции в истории, культуре и религиях народов Азии и Африки / Под ред. И. Т. Прокофьевой, Е. Ю. Карачковой. М.: МГИМО-Университет, 2018. 640 с.
  • Вкус Европы. Антропологические исследования культуры питания / Отв. ред. М. Ю. Мартынова, О. Д. Фаис-Леутская. М.: Кучково поле Музеон, 2020. 568 с.
  • Кан С., Мохов С. Интервью-дискуссия: «Death studies и западная антропология»//Археология русской смерти. 2015. № 1. С. 10–30.
  • Мартынова М. Ю. Пршут как составная часть культурной мозаики традиций питания хорватов, черногорцев и сербов // Этнографическое обозрение. 2020. № 4. С. 42–56.
  • Новик А. А. Вкусовые предпочтения в языке и традициях албанцев Балкан: рыба и морепродукты // Балканская картина мира sub specie пяти человеческих чувств: Тезисы и материалы. Балканские чтения 12. 26–27 марта 2013 г. М.: Институт славяноведения РАН; Университет Дмитрия Пожарского, 2013. С. 128–134.
  • Accogli P., Medagli P. Erbe spontanee della Calabria. Lecce: Grifo, 2018. 208 p.
  • Agullò F. Llibre de la cuina catalana. Barcelona: AltaFulla, 1990. 295 p.
  • Anderson E. Everyone Eats. Understanding Food and Culture. New York: New York University Press, 2005. 327 p.
  • Annali del Centro Pannunzio 2014 // Centro Pannunzio. 25.09.2014. Torino. Р. 157. URL: https://fdocumenti.com/document/annali-del-centro-pannunzio-torino-2014-9-25-annali-delcentro-pannunzio-torino.html (дата обращения: 13.10.2021).
  • Appadurai A. Gastro. Politics in Hindu South Asia // American Anthriopologist. 1981. Vol. VIII (3). P. 494–511.
  • Balduzzi G. Sondaggi politici Demos, indipendenza regioni: quanti gli italiani favorevoli // Termometro Politico. 10.11.2014. URL: www.termometropolitico.it/1146296_ sondaggi-politici-indipendenza-regioni-italiani.html/ (дата обращения: 30.08.2019).
  • Barthes R. Système de la mode. Paris: Editions du Seuil, 1967. 327 p.
  • Basile G. Palermo felicissima (o quasi…). Palermo: Flaccovio, 2006. 246 p.
  • Battaglia A. Il Separatismo siciliano. I documenti militari. Roma: Nuova Cultura, 2015.
  • Bertera M. Sultano, Cuttaia e i nuovi chef: ecco la Sicilia della grande cucina // Vanity Fair. 20.07.2021. URL: www.vanityfair.it/vanityfood/ristoranti/2021/07/10/migliori-chef-siciliaristoranti-da-non-perdere-novita/ (дата обращения: 20.10.2021).
  • Billitteri D. Homo Panormitanus, cronaca di un’estinzione impossibile. Palermo: Sigma, 2003. 223 p.
  • Blanco M. Quaderni di Archestrato Calcentero. Barrafranca: Bonfirraro, 2016. 282 p.
  • Bruno M. Pino Cuttaia: “Fate cultura, siate ambasciatori del vostro territorio” // Finedining lovers. 01.10.2019. URL: www.finedininglovers.it/articolo/pino-cuttaia-fate-cultura-siateambasciatori-del-vostro-territorio (дата обращения: 11.08.2020).
  • Calvi M. V. Cibo e identità nel paesaggio linguistico milanese. // Parole per mangiare. Discorsi e culture del cibo / А cura di I. Bajini, M. V. Calvi, G. Garzone, G. Sergio. Milano: LED, 2017. P. 215–237.
  • Canu S. Pratica e antropologia della cucina siciliana // Il Giornale del Cibo. 03.05.2011. URL: www.ilgiornaledelcibo.it/pratica-e-antropologia-della-cucina-siciliana/ (дата обращения: 30.08.2019).
  • Cappati A., Montanari M. La Cucina italiana. Storia di una cultura. Roma; Bari: Laterza, 2000. 422 p.
  • Cerosimo D. I consumi alimentari delle famiglie italiane: trend strutturali e congiunturali // I consumi alimentari: evoluzione strutturale, nuove tendenze, risposte alla crisi / А cura di Cerosimo D. Roma: Tellus, 2011. P. 7–21.
  • Ciccio Sultano sbarca a Vienna // La Repubblica. 21.08.2018. URL: https://palermo.repubblica.it/societa/2018/08/21/news/ciccio_sultano_sbarca_a_vienna-204577130/ (дата обращения: 12.10.2021).
  • Coria G. I Profumi di Sicilia. Catania: Cavallotto, 2006. 669 p.
  • Counihan C., Van Esterik P. (eds). Food and Culture: a Reader. New York: Routledge, 1997. 564 p.
  • Cozzella E. Ciccio Sultano: “La mia Sicilia ha il sapore dell’onestà: lo dobbiamo all’ambiente” // Repubblica. 11.12.2020. URL: www.repubblica.it/green-and-blue/2020/12/11/news/ciccio_sultano_la_mia_sicilia_ha_il_sapore_dell_onesta_-277936815/ (дата обращения: 13.10.2021).
  • Cusumano A. Per fili e per segni. Un percorso di ricerca. Palermo: Museo Marionette, 2020. 487 p.
  • Cuttaia P. Per le Scale di Sicilia. Profumi, sapori, racconti, memoria. Firenze: Giunti, 2016. 288 p.
  • Dammone A. Pino Cuttaia. Intervista al grande chef siciliano // Gamberorosso. 05.11.2015. URL: www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/pino-cuttaia-intervista-al-grande-chefsiciliano/ (дата обращения: 28.08.2020).
  • Daniele V. Il Paese diviso. Nord e Sud nella storia d’Italia. Soveria Mannelli: Rubettino, 2019. 259 p.
  • De Bernardi A. I consumi alimentari in Italia: uno specchio del cambiamento // L’Italia e le sue regioni. L’età repubblicana. Roma: Isituto della Eciclopedia Italiana Treccani, 2015. P. 487–509.
  • Dickie J. Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. London: Hodder & Stoughton, 2007. 416 p.
  • Di Paola G. Ideologia sicilianista, sicilianismo. Sicilitudine di Salvatore Vaiana // Siciliafan. 07.09.2019. URL: www.siciliafan.it/ideologia-sicilianista-sicilianismo-sicilitudine-salvatorevaiana.
  • Donà M. G., Di Franco C. Viaggio attraverso i sapori del quotidiano. Palermo: Qanat, 2013. 224 p.
  • Duranti A. (ed.). Parole chiave su linguaggio e cultura. Un lessico per le scienze umane. Sesto San Giovanni: Meltemi, 2018. 438 p.
  • Famoso N. (a cura di). Le nuove vie del turismo in Sicilia. Roma: A&G, 2016. 285 p.
  • Fino M. A., Cecconi A. C. Gastronazionalismo (Idee). Busto Arsizio: People Pub, 2021. 256 p.
  • Fishman J. А. Language and Ethnicity. Amsterdam & Philadelphia: Benjamins Pub. Co, 1991. 255 p.
  • Giallombardo F. La tavola l’altare la strada. Scenari del cibo in Sicilia. Palermo: Sellerio, 2003. 192 p.
  • Giannitrapani A., Puca D. Forme della cucina siciliana. Esercizi di semiotica del gusto. Sesto San Giovanni: Meltemi, 2020. 374 p.
  • Ginsborg P. La società italiana, 1945–2000 // Ritratto dell’Italia /А cura di S. Cassese. Roma; Bari: Laterza, 2001. P. 117–140.
  • Gli italiani e il cibo, i dati FIPE // FIPE. 15.11.2018. URL: www.fipe.it/comunicazionenps/note-per-la-stampa/item/6019-gli-italiani-e-il-cibo-i-dati-fipe.html/ (дата обращения: 26.11.2020).
  • Granata F. Siciliano per cultura. Roma; Acireale: Bonanno, 2020. 92 p.
  • Guarrera P. M. Le piante nelle tradizioni popolari della Sicilia // Erboristeria domani. Gen. 2009. P. 47–55.
  • Guglielmino S. Microcosmo Sicilia. Soveria Mannelli: Rubbettino (Cz), 2021. 176 p.
  • Guigoni A. Antropologia del mangiare e del bere. Campospinoso (PV): Altravista, 2009. 196 p.
  • Hubert H. Alimentazione [Nutrition] // Bonte P., Izard M. Dizionario di Antropologia ed Etnologia [Dictionary of Anthropology and Ethnology]. Torino: Einaudi, 2006. P. 50.
  • La dimensione culturale del cibo. Parma: Barilla Center for Food and Nutrition, 2009. 33 p.
  • Lévi-Strauss C. The Culinary Triangle // Food and Culture: A Reader / Eds by С. Сounihan, Р. van Esterik. New York: Routledge, 2008. P. 36–41
  • Marrone G. Verità del cibo: dopo la gastromania // Il sacro pasto. Le tavole degli uomini e degli dei / А cura di I. E. Buttitta e S. Mannia. Palermo: Fondazione Buttitta, 2019. P. 33–38.
  • McDonald’s Italia (dal 1955 — al 1985) // Curiosando negli anni 60, 70, 80, 90. 04.02.2017. URL: https://curiosando708090.altervista.org/mcdonalds-dal-1955-italiadal-1985/#:~:text=Il%20primo%20ristorante%20italiano%20fu,Spagna%20il%2020%20marzo%201986)  (дата обращения: 30.08.2019).
  • Montanari M. Il cibo come cultura. Roma; Bari: Laterza, 2006. 186 p.
  • Montanari M. Cucina politica. Il linguaggio del cibo fra pratiche sociali e rappresentazioni ideologiche. Laterza, 2021. 328 p.
  • Nobbio C. Cucina siciliana insolita. Ricette classiche rielaborate per il ristorante e la casa. Palermo: Flaccovio, 2006. 80 p.
  • Pensovecchio F. Sicilia. Continente gastronomico. I grandi chef e la tradizione. Firenze: Giunti, 2017. 288 p.
  • Riera-Melis A. Il Mediterraneo, crogiuolo di tradizioni alimentari. Il lascito islamico alla cucina catalana medievale // Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi / А cura di М. Montanari. Roma; Bari: Laterza, 2002. P. 3–43.
  • Romano P. Gastronomia siciliana. La tradizione che si rinnova // L’Inchiesta Sicilia. 15.07.2020. URL: https://inchiestasicilia.com/2020/07/15/tradizione-innovativa/ (дата обращения: 14.08.2021).
  • Ruta A. M., Sessa E. I caffè storici di Palermo. Palermo: Flaccovio, 2003. 160 p.
  • Santaromita Villa A. Frammenti di cultura popolare. Brolo: Armenio, 2010. 98 p.
  • Vecchio R. I migliori chef secondo le guide: due siciliani tra i primi 15 d’Italia // Giornale di Sicilia. 10.01.2015. URL: https://gds.it/articoli/societa/2015/01/10/i-migliori-chef-secondo- le-guide-due-siciliani-tra-i-primi-15-ditalia-fa1c1b69-de64-450b-b1bb-2867a72ec47a/ (дата обращения: 15.10.2021).
  • Viganò E. Il falso mito del cibo “100 % italiano”. Il nostro Paese non è autosufficiente e importiamo grandi quantità di grano, legumi, latte e carni bovine // Il Fatto alimentare. 03.12.2013. URL: https://ilfattoalimentare.it/100-italiano-materie-prime-grano.html  (дата обращения: 23.06.2019).
  • Zamagni V. L’evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione // Storia d’Italia, Annali XIII, L’Alimentazione / А cura di A. Capatti, A. De Bernardi, A. Varni. Torino: Einaudi, 1998. P. 168–204.
  • Zaouali L. L’islam a tavola. Dal Medioevo ad oggi. Roma; Bari: Laterza, 2004. 226 p.